起源發展
威士忌(Whisky)這個字來自蘇格蘭古語，意為生命之水(Water of Life)。 雖然目前對於威士忌的起源已不可考，但是較能確定的是，威士忌在蘇格蘭地區的生產已經超過了五百年的歷史，因此一般也就視蘇格蘭地區是所有威士忌的發源地。
有關蘇格蘭威士忌最早的文字記錄是在1494年，當時的修道士約翰•柯爾（John Cor）購買了1噸麥芽，生產出了1400瓶琥珀色烈酒。 當然，可以肯定的是威士忌的誕生遠遠早於1494年。
1534－1535年，來自英格蘭的新教徒毀掉了幾乎所有的修道院，那些修道士們只能靠教人讀書寫字為生，但奇怪的是，當地人對釀造威士忌的技術似乎更感興趣，他們很快就把這個技巧發揚光大了。 那時候的威士忌主要是用來作為一種抵禦嚴寒的藥水。
到1644年，官方開始對威士忌徵稅，高額稅收導致了非法蒸餾和走私。 由於蘇格蘭低地的酒廠的地址明顯, 很難躲避稅收官員的檢查, 但由於必須支付稅款, 它們只能在生產中偷工減料,以降低成本, 也就是從那時起, 低地的酒廠就留下了一個壞名聲。 而與此相反的是，高原酒廠易於藏匿，它們可以更好的發展釀造技術。 因此現在在蘇格蘭地區，高原有將近100家酒廠，而低地只有4家。
1823年，喬治五世到訪蘇格蘭，更改了稅收法律，使得合法生產威士忌也可以獲得利潤；同時在1834年，一種能夠大幅提高產量的COFFEY蒸餾器被發明，威士忌獲得了更大的發展空間。 蘇格蘭威士忌到達了它的繁榮時代，很多新酒廠建立起來，如：格蘭菲迪酒廠（1886年），百聞尼酒廠（1892年）等。
公元12世紀，愛爾蘭島上已有一種以大麥作為基本原料生產的蒸餾酒，其蒸餾方法是從西班牙傳入愛爾蘭的。 這種酒含芳香物質，具有一定的醫藥功能。
公元1171年，英國國王亨利二世（HENRY II，1154-1189）在位，舉兵入侵愛爾蘭，並將這種酒的釀造法帶到了蘇格蘭；當時，居住在蘇格蘭北部的蓋爾人（Gael）稱這種酒為“uisge beatha”，意為“生命之水”。 這種“生命之水”即為早期威士忌的雛形。
公元1494年的蘇格蘭文獻“財政簿冊”上，曾記載過蘇格蘭人蒸餾威士忌的歷史。 19世紀，英國連續式蒸餾器的出現，使蘇格蘭威士忌進入了商業化的生產。
公元1700年以後，居住在美國賓夕法尼亞州和馬里蘭州的愛爾蘭和蘇格蘭移民，開始在那裡建立起家庭式的釀酒作坊，從事蒸餾威士忌酒。 隨著美國人向西遷移，1789年，歐洲大陸移民來到了肯塔基州的波本鎮（Bourbon County），開始蒸餾威士忌。 這種後來被稱為“肯塔基波本威士忌”（Kentucky Bourbon Whiskey），以其優異的質量和獨特的風格成為美國威士忌的代名詞。
歐洲移民把蒸餾技術帶到了美國，同時也傳到了加拿大。 1857年，家庭式的“施格蘭”（Seagram）釀酒作坊在加拿大安大略省建立，從事威士忌的生產。 1920年，山姆•布朗夫曼（Samuel Bronfman）接掌“施格蘭”的業務，創建了施格蘭酒廠（House of Seagram）。 他利用當地豐富的穀物原料及柔和的淡水資源，生產出優質的威士忌，產品行銷世界各地。 如今，加拿大威士忌以其酒體輕盈的特點，成為世界上配製混合酒的重要基酒。
19世紀下半葉，日本受西方蒸餾酒工藝的影響，開始進口原料酒進行調配威士忌。 1933年，日本三得利（Suntory）公司的創始人烏井信治郎開始在京都郊外的山崎縣建立了第一座生產麥芽威士忌的工廠。 從那時候起，日本威士忌逐漸發展起來，並成為國內大宗的飲品之一。
威士忌不僅釀造歷史悠久，釀造工藝精良，而且產量大，市場銷售旺，深受消費者的歡迎，是世界最著名的蒸餾酒品之一，同時也是酒吧單杯“純飲”銷售量最大的酒水品種之一。
威士忌-愛爾蘭和蘇格蘭的歷史淵源
Bushmill釀酒廠位於愛爾蘭北部沿岸的Antrim市，與蘇格蘭的Kindred半島只有十七英里。 實際上，蘇格蘭威士忌的產地堪布爾頓（Camp Belton）距離Bushmill要比在愛拉島上的釀酒廠更近一些。 傳說中在愛爾蘭和蘇格蘭赫布里底群島之間有一個水下長橋，而離Bushkill僅兩英里的阿爾斯特（Ulster）岸邊的巨大玄武岩石堤就是這個長橋的最南端。 這個傳說似乎印證了愛爾蘭和蘇格蘭的歷史淵源，當然這也體現在威士忌酒上。
愛爾蘭的修道士們是在十二世紀前往地中海國家朝覲時學會瞭如何從啤酒和葡萄酒中蒸餾的。 雖然，蒸餾最初只局限在藥用方面，但是這畢竟不能阻擋它的“娛樂”功能。 而這些僧侶們所掌握的蒸餾知識就構成了愛爾蘭和蘇格蘭威士忌的共同基礎。
十八世紀愛爾蘭的貴族們其實更偏愛法國的干邑白蘭地，而愛爾蘭威士忌則被認為是低檔次的東西。 但是很快，愛爾蘭威士忌被賦予了農村和城市這樣的分別，農民喝的酒叫做Poi tin（私釀劣質威士忌），而城市人的酒被稱作Beaux-de-vie（法語生命之水）。
城市人的威士忌還加入了一些草藥植物調味，甚至在巴黎也大受歡迎。 到了十八世紀末，在愛爾蘭估計有兩千家威士忌蒸餾廠。 1779年，政府出台了一個新法案要對每個蒸餾器都徵稅。 開始的時候稅率比較低沒有多大影響。 但等到第二年大幅提高的時候，那些小型威士忌釀酒者受到了衝擊。 愛爾蘭四分之一的釀酒廠倒閉或轉入地下。 到十八世紀末，愛爾蘭只剩下不到15%的蒸餾廠了。 徵稅的惡性循環使愛爾蘭威士忌行業受到了巨大影響，而且這種政策的直接結果就是威士忌釀造向少數廠家集中。 到了1823年，整個威士忌行業都集中在幾個大蒸餾商手中，比如：都柏林的John Jameson 和John Power。
我們現在很難想像，在十九世紀初愛爾蘭生產的罐餾威士忌比它的蘇格蘭親戚還要受到歡迎和尊重。 但是，幾個因素又使愛爾蘭威士忌喪失了它應有的優勢地位。 當愛爾蘭稅務官Aeneas Coffey完善了柱餾器併申請了專利後。 愛爾蘭人認為這種蒸餾器生產的是劣質威士忌，根本不值得評判。 但是低地的蘇格蘭威士忌同行們卻率先使用了這種新工藝。 他們很快就嚐到了規模生產的甜頭，向世界範圍出口勾兌威士忌。 1945-1948年愛爾蘭的“大饑荒”（The Great Famine）使愛爾蘭的農村人口驟減10%，用來釀造威士忌的穀物也大幅減少。
第一次世界大戰宣布了愛爾蘭威士忌的死刑。 與蘇格蘭同行不同的是，人家還可以使用柱餾器大量生產高含量的工業酒精生存下來，而愛爾蘭人就沒有那麼幸運了。 1922年，當愛爾蘭宣布脫離英國統治時，愛爾蘭威士忌又經歷了一次重大打擊。 英國議會決定在所有大英帝國的範圍內禁止銷售愛爾蘭威士忌，當然由阿爾斯特地區（Ulster，北愛爾蘭）生產的威士忌除外。 在美國頒布《禁酒法案》後，愛爾蘭威士忌又失去了最後一個大市場。 當美國重新開放市場的時候，蘇格蘭和加拿大的威士忌又蜂擁而至。 就這樣，愛爾蘭政府在二戰後不得不關閉了所有的蒸餾廠。
愛爾蘭威士忌的前景是非常暗淡的。 1960年，整個愛爾蘭只剩下四家蒸餾廠還在運轉：Bushmills、Jameson、Powers和Cork Distillers。 1966年，除Bush mills之外的另外三家決定抗議世界對愛爾蘭威士忌的漠視。 他們組成了愛爾蘭製酒公司（Irish Distillers，ID），要生產最好的愛爾蘭威士忌。 最後，在1973年Bush mills也加入了他們的行列，但是保留了它在Antrim的蒸餾廠。 現在，全世界只有一家在生產愛爾蘭威士忌了。 1988年，法國Period – Ricardo公司在經過與另外一隻大鱷Grand Metropolitan爭鬥之後收購了ID。
在解決了產權歸屬問題之後，愛爾蘭威士忌好像就要蓄勢待發，雖然是微不足道的市場份額但也仍足以讓人高興。 1989年復活節那天，一家新的蒸餾廠誕生了。 一些愛爾蘭企業家為了希望看到威士忌行業能夠重現競爭，在聯合參股後成立了庫力製酒公司（Cooley's Distillers，CD）。 當ID希望收購CD向愛爾蘭政府提出標的時，愛爾蘭政府以反壟斷競爭為由拒絕兼併，就這樣，CD生存了下來。 今天，CD生產的品牌有Tyrone、Kilbeggan和Connemara，它們作為愛爾蘭威士忌復興的象徵出現在世界上。
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